Festa junina não é tudo igual: as comidas das quermesses pelo Brasil


Nem só de canjica, pé de moleque e arroz doce vivem as festas juninas pelo Brasil.

Nascida na cultura pagã europeia como ritual para atrair boa sorte para as colheitas que viriam após o solstício de verão e ressignificada pelo cristianismo para homenagear os santos mais populares, Antônio (no dia 13 de junho), João (dia 24) e Pedro (dia 29), a comemoração foi trazida ao Brasil por meio dos colonizadores portugueses.

Na viagem, ficaram-se as datas no mês de junho, mas se foram os ingredientes sazonais que originalmente faziam parte do menu festivo.

Frutas e legumes típicos do verão europeu tiveram de ser substituídos por produtos locais que, por motivos óbvios, atingem seu auge no nosso inverno. Daí o milho, cuja colheita é feita nessa época do ano de Norte a Sul, ser presença quase onipresente nas festas por todo o país. Ainda que muitas vezes apresentado de formas distintas.

A ver a variedade de bolos de milho, broas, pipocas, pamonhas e outros preparos que surgem nas barraquinhas, algumas vezes até mesmo com outro nome. Caso do creme doce de milho, que no Sudeste é conhecido como curau e no Rio Grande do Sul é chamado canjica. Palavra que, em São Paulo, é sinônimo da receita de milho cozido no leite.

Achou confuso? Pois pode piorar. O mesmo preparo, só que feito com milho amarelo, nas festas das regiões Norte e Nordeste é servido como munguzá.

“As comidas típicas variam com base nos ingredientes, práticas culinárias e nomenclaturas regionais”, explica Camila Landi, coordenadora do Curso de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, em São Paulo, que também é pesquisadora em História e Cultura da Alimentação.

“Se você pedir paçoca, no Nordeste comerá um prato salgado com carne de sol ou charque. Já no Sudeste, um doce de amendoim. O bolo de aipim pode ser bolo de macaxeira ou bolo de mandioca”, completa ela.

Outros ingredientes também aparecem com frequência em todo o território, caso do coco, do arroz-doce, da maçã do amor, do doce de abóbora e do vinho quente, que acabam inspirando diversos chefes e confeiteiros dispostos a trazer um pouquinho das festas para dentro de suas cozinhas.

No Caos Brasili, tem sobremesa com gosto de maçã do amor /Divulgação

Sem cair no óbvio, o confeiteiro Fabrício Luminato criou uma sobremesa para o restaurante Caos Brasilis dando nova roupagem aos sabores da época.

A cocada virou sorvete servido com chantilly de canjica, maçã do amor cozida em calda de caramelo e pipoca vermelha “característica de São Paulo”. Já o chef Paulo Bebeto Felipe, do restaurante …lá, de Petrópolis (RJ), incluiu no menu a cocada de forno servida com sorvete artesanal de quebra-queixo feito na própria casa.

A confeiteira Marilia Zylbersztajn partiu para uma torta cremosa de milho com cocada torta cremosa de milho com cocada, cuja base de milho tem consistência tão leve que lembra um flan e é coberta com uma cocada mole feita com coco queimado.

Cocada ao forno e sorvete de quebra-queixo do restaurante …lá / Rodrigo Azevedo/Divulgação

E na sorveteria Albero dei Gelati, a chef Fernanda Pamplona aguarda a colheita dos amendoins orgânicos vindos do Sítio do Vovô Joaquim, em Parelheiros, para dar início à produção artesanal de sua versão gelada de pé de moleque (sorvete de amendoim com calda de caramelo). “Penso em incluir outros sabores ao longo do mês”, diz ela.

Os sabores de São João chegaram até mesmo aos chocolates artesanais pelas mãos de Arcelia Gallardo, responsável pela marca Mission Chocolates.

Chocolate com gostos juninos da Mission Chocolates / Reprodução/Instagram

Foi dela a ideia de criar um kit junino com cinco barras inspiradas em sobremesas típicas, tais como a paçoca (chocolate branco com amendoim), a pamonha (chocolate branco com milho, sabor que em 2021 recebeu medalha de prata no International Chocolate Awards Americas) e o arroz doce (chocolate branco com canela e flocos de arroz). A caixa especial pode ser adquirida por R$ 125.

Mas, num país com dimensões continentais como o nosso, achar que toda quermesse teria um mix de produtos igual é impossível.

E os tais regionalismos e pratos típicos de cada região acabam invadindo também o São João. Assim, nas festas do Rio Grande do Sul é mais do que esperado encontrar um bom churrasco e cucas, além de muitos pratos com pinhão.

Torta cremosa de milho com cocada torta cremosa de milho com cocada da Marilia Zylbersztajn/ Divulgação

No Nordeste, o baião de dois e o bolo podre (feito com tapioca) entram em cena, assim como a cachaça gelada com limão e mel, que toma o lugar do quentão para aplacar o calor.

Já na região Norte, o tacacá e a maniçoba dividem espaço com bolos de tabuleiro, como o bolo preto, feito com rapadura e amendoim.

E no Centro-Oeste, a sopa paraguaia (que na verdade trata-se de uma torta), a chipa, o empadão goiano e a Chica Doida (versão salgada da pamonha de milho verde, que pode levar queijo, jiló, linguiça, frango e guariroba) não pode faltar ao lado das fogueiras e quadrilhas nas noites mais frias do ano.


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