Sem regulamentação específica, dark kitchens devem crescer ainda mais pelo País


Não é preciso nem ter cheiro de comida no ar ou placa na porta. O acúmulo de motoboys com bags de diferentes aplicativos pendurados nas costas não deixa dúvidas. Naquele imóvel antes tranquilo, localizado perto da sua casa, nasceu mais uma dark kitchen. Ou várias.

O fenômeno mundial, que teve início há cerca de cinco anos na Índia, Londres e Estados Unidos, se multiplicou de forma acelerada durante a pandemia. E promete crescer ainda mais.

Invisível aos olhos do público final, o modelo, também conhecido como “ghost kitchen”, “cloud kitchen” ou restaurante virtual, dispensa decoração bonitinha, mobiliário, louça para lavar, garçons e sommeliers.

O que torna tudo muito mais simples, ágil e barato.

“Se em um restaurante normal a gente tem que investir quase R$ 1 milhão, em uma dark vai apenas R$ 100 mil”, conta Dan Luco, da pizzaria La Braciera. Após apostar em espaços próprios, ele se prepara para expandir a capilaridade da marca por meio de hubs de cozinhas.

Verdadeiros condomínios de cozinhas, com estrutura comum de vestuário, banheiro e área para entregadores, esse tipo de estrutura permite reduzir ainda mais os custos fixos ao compartilhar o valor do próprio imóvel com dezenas de operações.

Cada qual ocupando uma cozinha diferente montadas em espaços que começam em cerca 10 m² e têm mensalidade inicial em torno dos R$ 2 mil.

“Tem muita gente investindo alto e de forma bem organizada nesses hubs que oferecem estrutura, serviço de manutenção e parceria com plataformas de entregas por um custo 40% menor do que o de uma operação tradicional própria”, analisa Joaquim Saraiva, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Mas a grande concentração de negócios de alto fluxo em um mesmo imóvel, geralmente localizado em bairros majoritariamente residenciais, tem gerado conflitos com as vizinhanças.

Dark Kitchen do La Braciera, em São Paulo/ Divulgação

A intensa movimentação de entregadores atrapalhando o trânsito, o barulho constante e o próprio odor de comida (muitas vezes carregado de gordura) fez crescer o número de reclamações nas prefeituras e movimentos de associações de bairro.

“A localização dos hubs é escolhida de acordo com a chamada zona quente (áreas que concentram o maior número de pedidos) dos aplicativos”, explica Gustavo Nogueira, sócio da Smart Kitchens, empresa especializada na implementação de cozinhas e espaços comerciais voltados para o delivery.

“Mas todos os nossos empreendimentos contam com áreas próprias para que os entregadores não parem na rua e lavadores de fumaça na exaustão. Além disso, damos prioridade a imóveis que não tenham vizinhos residenciais colados justamente para não incomodar”, completa ele.

A empresa, criada em 2018, está presente Campinas, Fortaleza, Belo Horizonte e São Paulo, onde até o fim do ano mais duas unidades serão somadas às quatro já existentes.

“Atualmente, temos 130 módulos (cozinhas) e mais de 70 clientes. Mas o plano é chegar a 43 condomínios em três anos”, afirma Nogueira. O que significa 646 novos espaços preparados com pontos luz, água, esgoto e estrutura de exaustão externa para virarem cozinhas de delivery até 2025. A montagem e avais de funcionamento ficam por conta de quem aluga.

Enquanto o poder público não cria uma legislação com regras específicas para a atividade, a minimização do impacto dessas atividades para o entorno e a manutenção do bem-estar e da qualidade de vida dos moradores acaba dependendo apenas do bom senso de todos os envolvidos.

“Os órgãos competentes precisam fiscalizar a higiene, o barulho e a segurança. As dark kitchens têm que dar condições dignas aos entregadores e orientar em relação ao barulho. E o consumidor também poderia ir lá conhecer de onde sua comida está vindo e demandar organização. Se não houver esse controle de todos os lados o segmento cresce descontroladamente e a perturbação só vai piorar”, aponta Saraiva.

No Brasil desde meados de 2020, a Kitchen Central, nome local adotado pela Cloud Kitchens, uma das maiores players globais desse mercado, avaliada em US$ 15 bilhões e que tem como principal acionista o controverso fundador do Uber Travis Kalanick, já conta com 23 hubs em São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília e Belo Horizonte, e promete expandir ainda mais.

Assim como cresce o número de estruturas independentes ou ligadas à redes de franquia com foco em ganho de escala a baixo custo.

De acordo com levantamento feito pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) no segundo trimestre de 2021, 57,4% das redes de alimentação pesquisadas já contavam com o modelo ou estavam na fase de planejamento ou implementação.

A própria La Braciera, que já tem restaurantes com salão abertos em Santa Cecília, Jardins e Santana, na cidade de São Paulo, firmou parceria com a Kitchen Central para abrir cinco unidades exclusivas para delivery até o início de 2023. Já estão definidas duas em São Paulo, para atender com agilidade as regiões do Brooklin e Vila Mariana, uma no Rio de Janeiro e outra fora da capital paulista em local a ser definido.

“A dark kitchen é uma forma de expandir a marca e testar novas regiões e públicos com baixo investimento. Se der certo, podemos então abrir lojas físicas, que têm tíquete médio muito superior”, diz Luco.

Para se ter uma ideia, enquanto na operação virtual os pedidos totalizam em média R$ 80, valor referente a uma única pizza, no salão a conta costuma dobrar facilmente com a adição de bebidas, entradas e sobremesas.

“No delivery o que conta é velocidade. No salão, a experiência. Mas, nele, consigo virar no máximo três vezes o número de mesas (o que daria cerca de 150 clientes por noite). Já no delivery posso atender 300 casas e duplicar ou triplicar essa capacidade rapidamente”, detalha. Atualmente com faturamento na casa dos R$ 800 mil, o empresário prevê chegar a R$ 2 milhões até o fim do ano com as novas estruturas.

Cozinha do Ráscal: rede acabe de abrir dar kitchen própria / Roberto Seba/Divulgação

Na rede Ráscal, que deu início às operações de delivery pouco antes da pandemia, a opção para manter o sistema com a retomada do movimento nos nove salões instalados em São Paulo foi abrir uma dark kitchen própria. Dedicada exclusivamente ao novo canal, já responde por 15% das vendas do grupo.

“A estrutura que encontrei nos hubs não estava no nível de exigência que temos”, pontua o CEO do Ráscal, Rodrigo Testa. Um dos pontos críticos nessa avaliação foi justamente a estrutura dedicada aos entregadores. “Fizemos questão de ter um espaço grande o suficiente para que eles pudessem estacionar dentro do nosso imóvel”, detalha.

Inaugurada no fim de fevereiro, a cozinha fantasma tem tamanho e estrutura muito semelhante às das demais unidades do grupo, mas com a estrutura organizada de forma a otimizar os processos para a expedição.

“O investimento inicial é menor. Mas, a meu ver, os custos operacionais acabam sendo muito similares. Você troca os gastos com acabamento e equipe de salão por embalagens, expedição, taxas de market place”, contabiliza.

Ainda olhando com calma para esse tipo de expansão, Testa estabeleceu um prazo de mais quatro meses para reavaliar o investimento e para saber o quanto ter uma dark kitchen de fato ajuda a crescer.


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